Preguntas frecuentes

Preguntas Comunes sobre Seguridad Alimentaria

1. ¿Qué es un Sistema de Autocontrol?

2. ¿Qué legislación exige estos documentos?

3. ¿Qué ventajas tiene su implantación?

4. ¿Cómo se refleja el seguimiento correcto del Sistema de Autocontrol en la calidad de los productos?

5. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria?

6. ¿Por qué es tan importante la formación de los manipuladores de alimentos?

7. ¿Para qué hay que realizar análisis de muestras de alimentos, manipulador, superficies, etc?

8. ¿Qué es la Guía de Buenas Prácticas de Manipulación / Fabricación?

9. ¿Cada cuanto tiempo hay que realizar el curso de manipulador de alimentos?

Seguridad Alimentaria

1. ¿Qué es un Sistema de Autocontrol?

El Sistema de Autocontrol es una herramienta verdaderamente eficaz que la empresa alimentaria debe implantar y llevar a cabo para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Se compone de:

• Planes Generales de Higiene (PGH)
• Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ó HACCP)

2. ¿Qué legislación exige estos documentos?

Según la normativa vigente (NORMAS INTERNACIONALES, Codex Alimentarius;  COMUNITARIAS tales como Reglamentos CE 852/2004  y  NACIONALES como Real Decreto 640/2006) la responsabilidad de obtener y distribuir alimentos seguros recae en los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos.

3. ¿Qué ventajas tiene su implantación?

• Es programa de seguridad estandarizado cuyos principios se aceptan internacionalmente.
• Una mejor comprensión de los propios procesos y productos.
• Un mayor nivel de implicación y participación del personal en la seguridad alimentaria.
• Una buena base para otros sistemas de calidad como ISO 9000.

4. ¿Cómo se refleja el seguimiento correcto del Sistema de Autocontrol en la calidad de los productos?

• Si el proceso está más controlado, implicará que los productos tengan un mayor control.
• Reconocimiento por parte de proveedores de que nuestro objetivo es mejorar la calidad de nuestros productos, favoreciendo así la ampliación de mercado.
• La carga microbiana de nuestros productos será reducida.
• Prestando atención a la calidad del producto, se gestionan mejor los residuos, el tiempo y las pérdidas de dinero.

5. ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria?

En los últimos tiempos las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los problemas de salud pública por lo general más difundidos, y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economía.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria son aquellas que se adquieren por el consumo de alimentos o agua contaminada. Los alimentos causantes de este tipo de enfermedades pueden ser tóxicos por sí mismos o por actuar como vehículos de las sustancias nocivas o microorganismos patógenos como Salmonella.

Para evitarlos hay que tomar precauciones a la hora de adquirir, elaborar, almacenar y transportar alimentos destinados para su consumo. Con las altas temperaturas alcanzadas en las estaciones calurosas estas enfermedades suponen un mayor riesgo.

6. ¿Por qué es tan importante la formación de los manipuladores de alimentos?

Con la formación se debe conseguir que los manipuladores de las empresas del sector alimentario adquieran, de forma continuada, conocimientos, actitudes y motivación para realizar prácticas correctas de manipulación y adquirir un grado de capacitación adecuado para la correcta implantación del Sistema de Autocontrol, todo ello con el fin de evitar riesgos para la salud del consumidor.

7. ¿Para qué hay que realizar análisis de muestras de alimentos, manipulador, superficies, etc?

Los resultados de los análisis de las muestras de superficie, manipuladores, ambiente, alimentos, agua, etc. nos permiten VERIFICAR que los planes de higiene y el APPCC están implantados correctamente. Según el tipo de microorganismos detectados en las muestras, se podrá discriminar si su procedencia se debe a una mala manipulación, deficiente limpieza y desinfección, conservación inadecuada de los alimentos, etc.

8. ¿Qué es la Guía de Buenas Prácticas de Manipulación / Fabricación?

La Guía de Buenas Prácticas de Manipulación es un documento que pretende reflejar unas pautas de comportamiento a seguir para que los manipuladores de alimentos, con los conocimientos oportunos, eviten cualquier posibilidad de contaminación en todas las fases del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta el servicio de los productos o platos, asegurando así la inocuidad de los productos servidos. 

9. ¿Cada cuanto tiempo hay que realizar el curso de manipulador de alimentos?

Según lo dispuesto en el Real Decreto 202/2002, y en Decreto 189/2001, se establece que la responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos radica en la propia empresa alimentaria, y su frecuencia será CONTINUADA y quedará a criterio de la empresa, pero en todo caso deberá estar razonada y justificada. Se garantizará de cualquier modo, la formación continuada y específica a todos los trabajadores, de acuerdo con los objetivos previstos por la propia industria.